Vuoden kokit 2020 Eteläistä ruokaa pidetään usein kiinteänä ajallaan - ikään kuin olisi vain yksi oikea tapa keksejä tai karkeita. Voimme löytää nämä pitkään pidetyt ruoanlaittotavat haalistuneista reseptikorteista, spiraaliin sidottujen keittokirjojen marginaaleista ja kauan kadonneista perheenjäsenten muistoista. Mutta kuten seuraavat lahjakkaat kokit kaikkialta etelästä osoittavat, on olemassa tapa naimisiin menneisyyden ja nykyisyyden kanssa. Ja se on herkullista. Tennessee, Mee McCormick valmistaa gluteenitonta paistettua kanaa, joka kilpailee minkä tahansa perinteisen reseptin kanssa. Kentuckyssa Samantha Fore on ansainnut seuraajia vilkkaista Sri Lankan-tapaa-eteläisistä ruokistaan. Ja Texasissa Vianney Rodriguez antaa Tex-Mex -ruokalle ansaitsemansa kunnioituksen ja tunnustuksen. Keittokirjojen, ruokablogien, pop-up -ravintoloiden ja muun kautta kaikki seitsemän vuoden 2020 vuoden kokkiamme laajentavat tapaa määritellä eteläinen ruoka ja varmistaa, että pöydässä on paikka kaikille. —Lisa Cericola
Jerrelle Guy Vuoden kokit 2020Luotto: Jerrelle GuyJerrelle Guy
Jerrelle Guy ei pidä kuppien mittaamisesta. Kukaan perheessäni ei ole koskaan valmistanut ruokaa, Guy sanoo. Kaikki pääsee silmään. Soitat sukulaiselle nähdäksesi, mitä salaisuutta he lisäsivät tekemään siitä niin hyvän, ja yleensä mitä tahansa heillä oli käsillä ja ajattelivat heittää sekoitukseen.
Sisään Musta tyttö leipoo , hänen vuoden 2018 debyyttinen keittokirja, Guy kutoo reseptejä paistetuista kirnupiimasta valmistettuihin beignetteihin ja appelsiinikuori-punnakakkuun tarinoilla lapsuudestaan Lantanassa, Floridassa. Hänen reseptinsä voivat olla nostalgisia, mutta ne ovat myös moderneja ja tarjoavat gluteenittomia tai vegaanisia vaihtoehtoja. Kuten osallistava lähestymistapa leivontaan, hän pitää keittiötä turvallisena tilana tarttua monimutkaisiin rotun, politiikan ja identiteetin kysymyksiin. Guy, myös ruoan stylisti ja valokuvaaja, työskenteli kirjailija Toni Tipton-Martinin kanssa hänen viimeisimmässä keittokirjassaan, Jubilee , joka juhlii kahden vuosisadan ajan afrikkalaista amerikkalaista ruokaa ja voitti tänä vuonna James Beard -palkinnon. Se oli taivaassa tehty yhteistyö, Tipton-Martin sanoo.
Ruoka, jonka söin varttuessani, tekee minusta sellaisen, joka olen, ja samalla kun vaihdan ja sopeutun vastaamaan nykyistä kulttuuria, johon olen osa, tuon edelleen menneisyyteni, haluni, muistoni ja sen, mikä on mielestäni lohduttavaa ja täyttämään kanssani, Guy sanoo. Kaikki mitataan ja suodatetaan sen läpi.
- Zoe Denenberg
Jerrelle Guy's Salted Irish Cream-Apple CrostataLuotto: Johnny Autry; Prop ja ruoan muotoilu: Charlotte L.AutryJerrelle Guy's Salted Irish Cream-Apple Crostata on pakastettava tänä syksynä.
Samantha Vuoden kokit 2020Luotto: Clay WilliamsSamantha Fore
Kuten monet eteläiset kokit, Samantha Fore on omistautunut faneille, jotka rakastavat hänen paistettua kanaa, katkarapuja ja rakeita. Mutta Foreille nämä tutut annokset ovat portteja ihmisten kitalaen ja mielen laajentamiseen. Tuk Tuk Sri Lankan Bitesissä, hänen matkustava ponnahdusikkunansa, joka sijaitsee Lexingtonissa, Kentucky, kana on suolattu kirnupiimä-curryseoksessa ja katkarapu on maustettu sitruunaruoholla, inkiväärillä ja kalkilla ja tarjoillaan kookosriisihiutaleilla.
Sen jälkeen kun Tuk Tuk avattiin vuonna 2016, Fore on kiinnittänyt Lexingtonin ja muut maan kaupungit alkuperäisellä Sri Lankan ruokansa. Hän syntyi Kentuckyssa Sri Lankan vanhempien luona, joten etelä- ja etelä-aasialaiset ainesosat ja ruoanlaittotekniikat sekoittavat astiat tulevat hänelle luonnollisesti.
Tuk Tuk tekee enemmän kuin tarjoilee herkullista ruokaa. Fore sanoo, että se kääntää myös hänen kokemuksensa ensimmäisen sukupolven amerikkalaiseksi ja auttaa murtamaan esteet, joita ihmiset asettavat erilaisten tai muiden näköisten asioiden ympärille. Kun olet lapsi ja vanhempasi ovat kotoisin toisesta maasta, siihen tuntuessasi tunne tuntuu toisiltaan: ”Reppu tuoksuu oudolta” tai ”Ruokasi näyttää oudolta.” Hän sanoo. Jos voin estää lapsia tuntemasta tapaa kuin tunsin peruskoulussa, se riittää minulle tehtäväksi.
Ponnahdusikkunan, kehitteillä olevan keittokirjan ja muiden horisontissa olevien projektien kautta Fore pyrkii tutustuttamaan ihmisiin uusia makuja ja kulttuureja ja samalla osoittamaan heille, että meillä kaikilla on enemmän yhteistä kuin luulisi. Jos voin työntää näitä rajoja vain vähän, niin se on kaiken arvoista.
—Lisa Cericola
KÄRKISyitä on monia Duke's Majoneesi löytyy keittiöistä ympäri aluetta. Toisin kuin useimmat massatuotetuista mausteista, tämä suosittu levite on sokeriton, aivan kuten silloin, kun Eugenia Duke loi reseptin ensimmäisen kerran yli 100 vuotta sitten.
Sponsoroi Duke's Majoneesi
Samantha Fore's Poached-Shrimp Curry kookosriisimiddineilläLuotto: Johnny Autry; Prop ja ruoan muotoilu: Charlotte L.AutrySamantha Fore's Poached-Shrimp Curry with Coconut Rice Middlins on Kaakkois-Aasian spin katkarapuille ja muroille.
Mee McCormick Vuoden kokit 2020Luotto: Heather MuroMee McCormick
pinewoodkitchenandmercantile.com
Mee McCormickin ravintolassa, Pinewood Kitchen & Mercantile, uloskirjautumisruutu kuvaa laitoksen filosofiaa: todellista ruokaa kaikille maksukyvystä riippumatta. Siitä lähtien, kun se avattiin vuonna 2015 Nunnellyn kaupungissa, Tennessee, ruokia, kuten paistettua kalaa ja ruoholla syötäviä naudanlihahampurilaisia, ovat voittaneet paikalliset ja houkuttaneet ihmisiä Pinewoodiin vain syömään. Ei ole helppoa löytää lohiruokaa, joka voidaan tehdä gluteenittomaksi, maitotuotteeksi tai vegaaniksi.
Vuosien krooniset terveysongelmat johdattivat McCormickin polulle oppimaan ruoan roolista hyvinvoinnissamme. Hän ja hänen aviomiehensä Lee avasivat Pinewoodin erityisruokavaliot ja laajentavan terveellisen ruokavalion määritelmää. Kokkien ei pitäisi tarkastella ruoka-aineallergioita taakana, vaan mahdollisuutena kokeilla uusia asioita ja luoda hyvää ruokaa, joka ravitsee ihmisiä, hän sanoo.
Ja kuten kyltissä sanotaan, rahan puute ei myöskään ole ongelma. Jos vieras ei pysty maksamaan, henkilökunta tarjoaa ystävällisen sanan: 'Saimme tämän tänään!', Hän sanoo.
Ravintolan ja biodynaamisen tilan pitämisen lisäksi McCormick julkaisi toisen keittokirjansa, Oma mänty-keittiö . Hän sanoo, että minua kiittää kiitos omasta hyvästä terveydestäni ja innoitettu auttamaan ihmisiä löytämään omat polunsa hyvinvointiin tukevan ruoan avulla.
—Patricia S. York
Mee McCormick's Pinewood Fried ChickenLuotto: Johnny Autry; Prop ja ruoan muotoilu: Charlotte L.AutryMee McCormick's Pinewood Fried Chicken on gluteeniton ja niin herkullinen.
Melissa Martin Vuoden kokit 2020Luotto: Denny CulbertMelissa Martin
Kaikki tapahtuu keittiössä, sanoo Melissa Martin. Valkoisten papujen haudutus, kalan paistaminen, sisään ja ulos pyörivät tädit ja setät poimimaan kaloja tai pudottamaan ämpäri taskurapuja. Martinille nämä ovat päivittäisiä rituaaleja, jotka mittaavat elämää bayoussa.
Martinin lapsuuden Cajun-ruoanlaitto Chauvinissa, Louisianassa, oli yksinkertaisesti maustettu ja juurtunut voimakkaasti äyriäisiin. Saatuaan kulinaarisen koulutuksen Kalifornian Napa Valleyn ravintolakeittiöissä, hän kääntyi lähemmäksi kotia. Halusin päästää ihmiset sisään kaikkeen ruokaan, jonka vartuin syömässä, Martin sanoo.
Näin ollen Mosquito Supper Clubin (Martin's New Orleans -ravintola) maistiaismenu lupaa kotityylisen Cajun-ruoanlaiton hienostuneesti. Jossain vaiheessa sinun on päästävä eroon Mason-tölkeistä ja annettava ihmisille viinilasit, hän sanoo nauraen. Jokaisella ilta-illalla ruokailijat nauttivat pitkiä, rauhallisia aterioita kuten osterikeitto ja rapukakut.
Martin tarkastelee ennen kaikkea ravintolaansa ja uutta keittokirjaansa - Mosquito Supper Club - keinona kertoa tarina Louisianan loistavasta. Puhutaan tästä pienestä kaupungista Etelä-Louisianassa. Puhutaan rannikon eroosiosta ja ympäristöstä sekä jätteettömän ja kestävän ravintolan pitämisestä, hän sanoo. Todellakin, tarina on tärkein osa.
- Zoe Denenberg
Melissa Martinin Lagniappe-leipärullatLuotto: Johnny Autry; Prop ja ruoan muotoilu: Charlotte L.AutryMelissa Martinin Lagniappe-sämpylät ovat täydellinen lisä jokaiseen ruokapöytään.
Coby Ming & Damaris Phillips Vuoden kokit 2020Luotto: Gretchen BellCoby Ming ja Damaris Phillips
Jos yksi sana määrittelee Damaris Phillipsin ja Coby Mingin luovan ryhmän, se on yhteys. Kahden kokin välillä, jotka ovat pitkäaikaisia ystäviä ja liikekumppaneita, on yhteys, yhteys maanviljelijöihin, joiden kanssa he työskentelevät, ja yhteys vieraisiinsa.
Kaksi tapasivat yli 20 vuotta sitten työskennellessään Lynn's Paradise Caféssa Louisvillessä Kentuckyssä. Vaikka heidän uransa vietti heitä eri suuntiin (Ming työskenteli kokkina useissa paikallisissa ravintoloissa; Phillips voitti televisiosarjan Ruokaverkoston tähti ja sai oman esityksensä, Etelän sydän ), he pitivät yhteyttä ja halusivat viedä kulinaarisen ja vieraanvaraisuuden kokemuksensa toiselle reitille. Puhuttuamme monien vuosien ajan siitä, mitä voisimme tehdä yhdessä, päätimme lopettaa puhumisen ja aloittaa kävelyn, Ming sanoo.
Vuonna 2019 Phillips ja Ming perustivat Bluegrass Supper Club -kuukausilipputapahtumat, joissa juhlitaan yhteisöä, aluehistoriaa ja paikallista ruokaa. Jokaisella illallisklubilla on ajatus siitä, että yhdessä syömisen pitäisi olla hauskaa, ja niillä on eri teema ja sijainti Louisvillen ympärillä, jotka molemmat pidetään salassa kaksi päivää ennen tapahtumaa. Lippujen haltijat voivat löytää itsensä röyhkeältä 1950-luvun cocktail-tunnilta syömällä ruotsalaisia lihapullia ja paholaisia munia tai rento sunnuntai-illallinen paistettua kanaa ja bourbon-coleslawa. Koska COVID-19 keskeytti väliaikaisesti suuret kokoukset, he ovat tarjonneet piknik-koreja äitienpäiväksi, muistopäiväksi, päiväilloille ja muille.
Valikot vaihtelevat teemasta ja vuodenajasta riippuen. Sen sijaan, että Phillips ja Ming kertoisivat maanviljelijöille, mitä he haluavat valmistaa, he luottavat viljelijöihin ilmoittamaan heille sesongin ja rakentamaan valikkonsa sieltä. Ruokailukokemukset olivat ennen hauskoja, sanoo Phillips. Ihmiset viettivät tunteja tanssimalla ja puhumalla - tänään se on vain syödä ja juosta. Saada ihmiset sekoittumaan, he asettivat harhautuksia kuten aktiviteettia, joka sisälsi mysteerilahjoja, jotka voitiin avata vain, jos osallistujat seurasivat vihjeitä.
Suhteen luominen siellä, missä sitä ei ollut, on niin tärkeää ymmärryksen ja empatian edistämiseksi, Phillips sanoo. Jos saat ihmiset jakamaan aterian ja pitämään hauskaa yhdessä, sinulla on hyvä alku, lisää Ming.
—Patricia S. York
Coby Mingin ja Damaris Phillipsin sumakaporkkanat Feta Moussella ja rapealla PankollaLuotto: Johnny Autry; Prop ja ruoan muotoilu: Charlotte L.AutryCoby Ming ja Damaris Phillips & apos; Sumakaporkkanat, Feta Mousse ja Rapea Panko yhdistävät tutut ainesosat uudella tavalla.
Vianney Rodriguez Vuoden kokit 2020Luotto: Jason David PageVianney Rodriguez
Vianney Rodriguezin varhaisin kulinaarinen muisti seuraa äitinsä ja abuelitan (isoäiti) levittävän empanada-taikinaa. Heillä oli täydellinen rytmi, hän sanoo. Se oli heidän pieni taikansa, ja halusin aina olla osa sitä.
Rodriguez sanoo olevansa texasilainen läpi ja läpi - kiitos Jumalalle rinta- ja quesosta, hän nauraa, mutta hän on myös ylpeä ensimmäisen sukupolven meksikolainen amerikkalainen. Menisin kouluun ja puhuin englantia, mutta heti kun kävelin kotona ovesta, puhuimme vain espanjaa, hän sanoo. Se antoi minulle molempien maailmojen parhaat puolet.
Hänen bloginsa kautta Suloinen elämä ja hänen keittokirjat, Latin Twist ja Tex-Mex hidas liesi , hän omaksuu identiteettinsä kaikki puolet ja juhlii Tex-Mex-ruoan kekseliäisyyttä ja kulttuurista fuusiointia.
Rodriguezille kaikki menee isoäitinsä keittiöön. Nyt kun minulla on lapsia, haluan nuo muistot heidän kanssaan. Kyse on hetkistä, jotka johtavat reseptiin.
- Zoe Denenberg
Vianney Rodriguezin Concha Tres Leches -kakkuLuotto: Johnny Autry; Prop ja ruoan muotoilu: Charlotte L.AutryVianney Rodriguezin Concha Tres Leches -kakku on helppo lyödä kakkusekoituksen ansiosta.