Johnny on BirminghamissaLuotto: Melina HammerNiille meistä, jotka asuvat etelässä, tiedämme, että eteläinen ruoka on paljon enemmän kuin paistettua kanaa ja keksejä. Koko alueellamme on erillisiä ruoanlaittokulttuureita, joihin vaikuttavat sukupolvet kaikenlaisista ihmisistä ja mahdollisuus käyttää erilaisia resursseja. Pyysimme viittä kirjailijaa yhdistämään suosikkikokkinssa valitsemaan yhden ruokalajin, joka edustaa kulinaarisia perinteitä heidän etelänsä nurkassa. Texasista Virginiaan tutkimme viittä levyä, joissa on paikka Louisianan gumbo ja Matalat katkaravut ja murot . Jokainen joukkue syvenee jokaisen lautasen historiaan, nostalgiaan, monimutkaisuuteen ja kauneuteen ja pyytää sinua jakamaan heidän perinteensä resepteillä, jotka kunnioittavat vanhaa ja esittävät uusia tulkintoja.
Kirjailija Shaun Chavis tutkii tässä painoksessa, kuinka afrikkalaisamerikkalaiset sieluruoat ja kreikkalaiset keittiöt elävät täydellisessä sopusoinnussa yhdellä lautasella kreikkalaisten ja kolmen keittiömestarin Tim ja Peter Hontzasin sekä Alfreda Locketten kanssa. Meemaw & s Maconissa, Georgiassa.
Seuraavan kerran, kun olet liha-ja-kolmessa, astu hetkeksi taaksepäin ja ajattele buffet-pleksilasia ikkunana modernin amerikkalaisen eteläisen kulttuuriin. Näet perheiden sukupolvia: jakavia isovanhempia ja maahanmuuttajia papous . Näet maailman vaikutusvallan. Saatat jopa saada ahkera ravintoloitsijan vilkaisun tulevaisuuteen, joka on yhtä kirkas kuin savurenkaat hänen päänsä ympärillä kaksinkertaisen vaihdon jälkeen: vakuuttava, hämmentävä, pettymys ja kulmakarvojen nostaminen kerralla
Tim ja Peter Hontzas ovat serkkuja - heidän isoisänsä olivat veljiä - ja heillä kaikilla on liha- ja kolme ravintolaa suuressa Birminghamissa Alabamassa. Peter omistaa yhdessä Nikin länsi , melkein 60-vuotias eteläisen ruoan rakastajan kohde, jossa on legendatason vihanneslautanen. Niki West ruokkii tuhansia päivittäin ruokasalin, jossa on 450 istumapaikkaa, ja noutoliiketoiminnan, joka on tarpeeksi reipas erillisen linjan oikeuttamiseksi lippujärjestelmään, välillä.
Tim omistaa Johnny Homewoodissa muutaman mailin päässä. Hän avasi Johnnyn vuonna 2012, ravintolan herätyksen, jonka isoisä Johnny Hontzopolous aloitti vuonna 1956 ja toimi 38 vuotta. Ravintolan nimi, logo ja monet valikkokohteet - mukaan lukien paistettujen sammakonjalat - ovat samat, vaikka hänen tulee Mississippin inspiroimasta paluukastikkeesta.
RELATED: Pohjois-Alabaman suosikki: valkoinen BBQ-kastike
Sekä Niki West että Johnny heijastavat kreikkalaisten maahanmuuttajien isovanhempiensa perintöä valikoissaan. Niki West tarjoaa säännöllisesti paistettua kreikkalaista kanaa ja kreikkalaista kalaa. Johnnylla Tim hyödyntää perintöään syvällisemmin keftedes . Kreikkalaistyylisiä lihapullia, joita tarjoillaan tzatzikin kanssa souvlaki , punaviinietikkaan ja yrtteihin marinoitua kanaa ja tarjoillaan sitruuna-tahinivoin kanssa.
Kumpikaan heistä ei näe roolia keftedes liha-kolme-perinne epätavallinen. 'Eteläinen ruoka on aina ollut luovempaa', Peter sanoi. 'Sinulla on ranskalaisia, sinulla on intiaani vaikutusvaltaa, sinulla on mustaa, valkoista, sinulla on maan kansalaisia. Maalaiset kokkaavat paremmin kuin kukaan. '
Tosiaan, Macissa on ranskaa ja juustoa, joka on jokaisessa liha-kolme-valikossa. Succotash, papujen, maissin ja kurpitsayhdistelmä, on intiaani. Niki Westin valikossa on kreolityylisiä katkarapuja ja kalafileitä. Tim muistaa ajan, jolloin Niki West esitti enchiladoja ja tamaleja.
Voit maistella karibialaisia ja afrikkalaisia amerikkalaisia vaikutteita MeeMaw's-liha-ja-kolme-ravintolassa Maconissa, Georgiassa. Alfreda Lockett valmistaa yli 100 vuoden ikäisiä perhereseptejä, joita ovat käyttäneet isoisänisänsä, jolla oli yhteisöliike ja ravintola Forsythissä Georgiassa, ja isovanhemmat, jakelijat, jotka myivät teekakkuja ja evästeitä yhteisökaupasta. Hänen ruokalistansa sisältää naudanlihavinkkejä riisillä, hapankaaleilla, mustilla kaloilla ja katkarapuilla sekä Karibian inspiroimilla kananfricasseeilla.
Kuten kaksi sukupolvea aikaisempi kreikkalaisen maahanmuuttaja Hontzopolous-perheen tapaan, Lockett käyttää perintöään - ja kaikkea mitä tietää - rakentamaan yritystä, ottamalla mukaan koko perheensä ja kutomalla vaikutusvaltaansa eteläisen keittiön kudokseen lihan ja kolmen kautta. Hänen aviomiehensä Richard polttaa MeeMawin lihaa, ja hänen tyttärensä auttavat, kun pieni äiti ja pop pakataan. Hän laittoi chitterlings ja oxtails valikkoon, kun hän avasi ensimmäisen kerran kaksi vuotta sitten - ja nyt hän ei voi ottaa niitä pois. 'Nuoremmilla on villitys härkätaivasta. 20-vuotiaat. Olen vain yllättynyt siitä, kuinka monta nuorta syö niitä '', hän sanoi. 'Chitterlings, sama. He syövät sitä, he rakastavat sitä. Käyn vähintään seitsemänkymmentä kiloa chitterlingiä viikossa. ' Lockett työskentelee eri vuodenaikoina ja serkkuiltaan saamiensa tuotteiden perusteella & apos; maatilat.
Tim hankkii myös raaka-aineita läheiseltä maanviljelijältä, Dwight Hammilta, joka joskus ilmestyy ravintolan eteen tasaisen sängyn kuorma-autolla, joka on täynnä collard-vihreitä vanhan lohduttajan alla. 'Maanviljelijä sanelee vihanneksemme, mikä on kyseisen liitutaulun kauneus', hän sanoi. 'Se on kausiluonteista, joten tietyinä aikoina vuodessa meillä ei ole tiettyjä asioita. Meillä ei ole squashia tammikuussa. Asiakkaani ovat joskus hieman järkyttyneitä, kun meillä ei ole jotain, mutta olen myös erittäin uskollinen tietylle viljelijälle. '
Vaikka Johnnyn valikkotaulu on tarkoituksella helposti vaihdettava liitutaulu, Niki Westin valikkotaulu on sellainen, jonka näet joissakin vanhoissa eteläisissä kirkoissa - musta tausta, jossa urat, joihin mahtuu valkoisia muovikirjaimia, ja kirkas lasiovi kotelon etuosassa. Se sopii, kun ihmiset tulevat Nikin länteen yhtä uskollisesti kuin sunnuntaipalveluksen.
'Jos otan yhden vihanneksen pois valikosta ja sanon' Halusin vain kokeilla jotain erilaista, & apos; ihmiset katsovat minua kuin olisin hullu! & apos; joten jätän sen vain samaksi '', Peter sanoi. Kerran hän kokeili päivän saaliin. 'Itse asiassa kaksi vuotta sitten sain tuoretta makrillia, jota ihmiset eivät enää syö! He syövät monni. 'Mitä monniille tapahtui? & Apos; He halusivat tietää, mitä monniille tapahtui. 'Palaa huomenna, älä huoli! & Apos; He vain tottuvat tiettyihin asioihin ja odottavat sen olevan täällä. Se on minun väkijoukkoni. '
Niki Westin ruokalista näyttää muuttuvan vuosikymmenen kerrallaan, eikä siksi, että Peter nauttii kulinaarisesta luovuudesta tai viljelijän sadosta. 'Tiedät sen mielenkiintoisen, vanha eteläinen ruoanlaitto on jotenkin erilainen, ja se on jotenkin sama. Sammakkojalat, aamiaisella yöllä, oli tuolloin suuri takaisin, hän sanoo. Amerikka on mennyt pihvistä ja hummerista kanan sormiin. Aikaisemmin sinulla oli pihvi ja hummeri noina päivinä, sinusta tuntui kuin olisit jotain. Nyt jopa aikuiset haluavat kanan sormia. Mitä tapahtui? He haluavat kanaa ilman luita! He haluavat kalafileetä kokonaisen kalan sijaan. Se oli todella suosittua tuolloin, koko liha, koko kala, koko snapper. Kreikan kabobit! Kukaan ei enää halua syödä kreikkalaisia kabobeja. Kabobs oli aiemmin iso juttu. Aikaisemmin se oli loistoa. Ja nyt kukaan ei halua sitä. Ihmiset syövät nyt eri tavalla. Joten sinun on pakko mennä ajan mukana. '
Muuntyyppinen muutos, jonka Peter ja Tim näkevät, on ehkä enemmän huolenaihe kuin valitus lihan ja kolmansien tulevaisuudesta: Peter epäilee, että viikonloppu-ruokailu on pudonnut, koska lasten kanssa tapahtuu viikonloppu ja pikaruokaa. Kesäkuukausien aikana Peter sanoo, että perheet tulevat enimmäkseen lauantai-iltoina, missä he söivät ennen kaksi tai kolme yötä viikossa.
Tämän Alfreda Lockett näkee tapahtuvan Maconissa Georgiassa MeeMawin asiakkaiden kanssa. 'Huomaan vanhempien, että vaikka heillä ei ole aikaa kokata, tulevat sisään hankkimaan vihanneslautasia ja vievät heidät kotiin ja ruokkivat perheitään heidän kanssaan viikon ajan.'
Onko nouto lihan ja kolmen tulevaisuus? Voi olla. Collard-ateria pidetään kastikkeessa kotimatkalla, Tim huomautti. Serkut vitsailivat lihan ja kolmen tulevaisuudesta, jotka menevät aterian jakelupakkauksiin - mikä ei ole kaukana. Atlantassa toimiva PeachDish, joka tarjoaa etelän reseptejä ja eteläisiltä maatiloilta peräisin olevia tuoreita raaka-aineita sisältäviä aterianjakelupaketteja, teki yhteistyötä Atlantassa sijaitsevan lihan ja kolmen yrityksen Home Grownin kanssa luomaan aterian tilaajilleen.
Toistaiseksi ravintoloitsijat näkevät kuitenkin tulevaisuuden. Liha ja kolmikko, niin paljon kuin ne saattavat muuttua 2000-luvulla, tarjoavat edelleen valinnanvaraa ja kotiruokaa. 'Syynä näihin ravintoloihin on, koska se antaa ihmisille toisen vaihtoehdon', Lockett sanoi. 'En koputa hampurilaista ja pikaruokaa. Joskus haluat sen. Mutta se jättää sinut nälkäiseksi muutamassa tunnissa. Näen heidän yrittävän palata terveelliseen, terveellisempään ruokaan. Kuulen asiakkaideni sanovan: 'En voi viimeistellä lautaseni. Otan sen kotiin ja viimeistelen sen. & Apos; Se johtuu siitä, että todellinen ruoka on tyydyttävää ja täyttävää. Kun syöt roundabout-aterian, se pysyy kanssasi, koska se on terveellistä. '
Oikean kreikkalaisen ja Three plate -levyn saamiseksi pyysimme Tim Hontzaa Johnny'n lähettämään suosikkireseptit kokoelmastaan. Hänen tyylinsä mukaan kirjoitetut reseptit eivät välttämättä ole samankaltaisia kuin perinteisissä keittokirjoissa tai lehdissä, mutta muista, että tämä ruoka on ruoanlaitto sielusi ja intuitiosi kanssa, ei vain ohjeita.
Johnnyn lihamureke
2 rkl voita
½ kuppi jauhettua sipulia
½ cup kuutioitua selleriä
4 valkosipulinkynsiä jauhettuna
1 rkl suolaa
1 rkl juuri jauhettua mustapippuria
4 paunaa. jauhettua istutettua naudanlihaa
¼ kuppi Dijonin sinappia
2 rkl kuumaa kastiketta (käytämme Crystal.)
2 rkl chilijauhetta
½ cup omenakastiketta
4 kuppia voita pyöreitä keksejä, murskattu
3 munaa, kevyesti lyöty
1 ¼ kuppi Worcestershire
1 (15 unssia) voi tomaattikeittoa
Sulata voita paistinpannussa. Karmeloi sipulia noin 10 minuutin ajan. Lisää valkosipuli, keitä 5 minuuttia, lisää selleri ja keitä vielä 10 minuuttia. Ole varovainen, ettet polta valkosipulia. Vesi tulee selleristä noin 5 minuutin kuluttua, mikä auttaa. Tee nyt pakki. Lisää loput ainesosat, paitsi muna ja murskatut keksejä, sitten jäähdytä kokonaan. Vatkaa liha ja pakkaus sekoittimessa. Lisää hyvin ja lisää sitten vähitellen kokonaiset munat yksi kerrallaan. Kun se on sisällytetty, lisää murskatut keksejä. Haluamme antaa meidän istua yön yli 'perustaa'. Kauhaa 6oz muffinssivormiin, paista esilämmitetyssä uunissa 325 ° C: ssa 30 minuuttia. Tarjoile Johnny Ancho Chile BBQ-kastikkeen kanssa.
Johnny Ancho Chile BBQ-kastike
2 kuppia ketsuppia
1 kuppi vettä
½ kuppi valkoviinietikkaa
½ kuppi ruskeaa sokeria
½ kuppi maissisiirappia
½ kuppi hunajaa
¼ kuppi vaahterasiirappia
2 rkl leveää chilijauhetta
1 tl sipulijauhetta
1 tl kuivaa sinappia
Lisää kaikki ainekset kastikkeeseen, anna kiehua 10 minuutin ajan.
Spanakopita - Hontzas-perheen resepti kerrokselliseen kreikkalaistyyliseen pinaattiastiaan
2 isoa keltaista sipulia, hienoksi kuutioiksi
2 kuppia neitsytoliiviöljyä
10 paunaa. pinaatti
6 munaa
1 litra murskattua fetajuustoa
¼ kuppi tuoretta sitruunamehua
1lb. Ateenan tuotemerkin phyllo-taikina
Tuoretta jauhettua mustapippuria
Kosher suola
1 lb suolatonta voita sulanut
Kuumenna uuni 325 °: seen. Karamellisoi sipulia paistinpannussa oliiviöljyllä. Suolaa ja pippuria maun mukaan, sitten jäähdytä. Nuhkaa pinaatti ¼ kuppiin sulatettua voita, karkea pilko ja paina ylimääräinen vesi pois. Vatkaa munat ja sekoita fetajuuston kanssa. Sekoita fetajuustoseos pinaatin ja sipulien kanssa. Mausta maun mukaan. Voi 17x12 arkin pannun pohja. Lisää 1 filolevy, toista prosessi 12 kertaa, voittamalla jokainen arkki mennessäsi. Lisää pinaattiseos. Lisää jäljellä oleva filo, voin jokainen arkki mennäsi. Jäähdytä 45 minuuttia. Leikkaa 2x2 ruutuun ennen paistamista. Paista neliöitä 1 tunti tai kullanruskeaan.
- Collard Vihreät
- 2 paunaa. hienonnetut collard-vihreät (älä irrota.)
- 2 kuppia kuutioitua keltaista sipulia
- ¼ lb. Suolatonta voita
- 1 gallona kana- tai vihannesvarasto
- 2 rkl kosher-suolaa
- 2 rkl Tabasco-kastiketta
- 2 rkl valkosipulin sose
- 1 rkl paahdettua ja jauhettua fenkolin siementä
Karamellisoi sipulia voissa. Lisää valkosipuli ja keitä 5 minuuttia. Lisää massa ja mausteet sekoittaen hyvin. Lisää kauluksia, hauduta, kunnes varret ovat pehmeitä, noin 1 tunti.
Kaneli-vaahtera bataattipuree
5 paunaa. bataatit, kuoritut, pienet nopat
1 kuppi täysmaitoa
¼ lb. Suolatonta voita
3 kuppia puhdasta vaahterasiirappia
2 rkl kanelia
1 rkl kosher-suolaa
1 tl valkopippuria
Höyrytä tai keitä bataatteja. Lisää kaikki muut ainesosat. Sekoita hyvin.
Lisätietoja alueellisista eteläisistä annoksista, kuten Texas & apos; Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Katkarapuja ja muroja matalalla maalla , Apalaakkilainen maissi .