Seard ainoa ja kalkkikastikeLuotto: © Fredrika StjärneOlitpa sitten kalojen kypsyminen pannulla tai keittämällä sitä grillillä , ellet ole leikannut huolellisesti tasaisia paloja, olet todennäköisesti epätasainen muoto. Kala - kokonainen tai fileetetty - on kapea päistään, keskeltä leveämpi. Joten, miten vältetään ohuemman osan ylikypsentäminen jättämättä paksumman osan alle?
Se on hyvin yksinkertaista, kokki sanoo Ludo Lefebvre L.A: n Kolme kaveria , Pikku kolme , Trois-perhe ja Ludo Bird ja kirjoittaja Kaipaa .
Olet todennäköisesti perehtynyt taiteeseen painamalla fileitä alas kalalastalla sen jälkeen kun ne ovat osuneet pannulle, pitämään iho tiiviissä kosketuksessa pannun kanssa rapeaksi, rapeaksi. Aiemmin tänä vuonna James Briscione, kulinaarisen koulutuksen instituutin kulinaarisen kehityksen johtaja ja kirjan kirjoittaja Makumatriisi , pysähtyi Test Keittiössä osoittamaan resepti ( seared snapper kanssa Granny Smith, mansikoita ja basilikakastiketta ) ja sekä hän että Ruoka ja viini Kulinaarijohtaja Justin Chapple suostui paitsi siihen, että a kala lastalla on välttämätön työkalu merenelävien ruoanlaittoon, mutta myös se, että painostaminen heti, kun kala osuu pannuun, on ratkaiseva liike.
Mutta kun olet käyttänyt lastaa siihen alkupaineeseen, sen ei tarvitse mennä tietä pitkin, kunnes olet valmis kääntämään kalaa.
Liu'uta sen sijaan lastalla fileen laiha pää, jotta saat aikaan jonkin verran etäisyyttä lihan ja pannun välille. Etäisyys estää kyseistä osaa kypsymästä liian nopeasti, mikä antaa loput fileestä aikaa kiinni. Se on siinä. Se on niin yksinkertaista.
Katsoin Lefebvren esittävän tämän vihjeen Ruoka ja viiniklassikko Aspenissa tänä vuonna, kun hän demonstroi klassista ainoaa Meunieria (ja kouluttaa yleisöä voin tavoin - erityisesti ruskea voi, jonka muuten tiesit voivasi valmistaa etukäteen ?), ja olen ajatellut sitä siitä lähtien. Koska minulla on tapana valmistaa joka tapauksessa paljon mereneläviä, mutta varsinkin kesällä, olen kokeillut tätä pientä makupalaa muutaman kerran viime aikoina, ja se toimii kuin viehätys, olenko tekemässä yhden suosikkini helpoksi lohi reseptejä tai kokeilen hieman erilaista.
Kokeile yhdellä näistä nopea kala reseptejä , tai milloin tahansa olet huolissasi epätasaisesta ruoanlaitosta.
Tämä tarina ilmestyi alun perin Ruoka ja viini