sean_brock.jpgKuva Naapuruston ruokailuryhmän ystävällisyydestäMikä on eteläisen ruoanlaiton tulevaisuus? Sean Brockille se on jo kirjoitettu, julkaistu yli vuosisadan (ja joissakin tapauksissa kahden) kirjoissa.
James-Beard-palkittu kokki Charlestonissa Muistaa ja McCrady , kiitettiin eteläisten ruokien säilyttämisestä ja keksimisestä, sanoo olevansa 'pakkomielle' vintage-keittokirjoista. Rajoitettu painos, kohopainolla painettuja, murenevia tomeja on käyttänyt etelän sukupolvet, mutta ne ovat suurelta osin unohdettu - paitsi Seanin kaltaiset kulinaariset bibliofiilit.
Hän kuulee heitä joka päivä. Ja hänen mielestään myös kaikkien eteläisen ruoanlaiton vakavien faneiden tulisi katsoa asiaa.
Nämä kirjat, jotkut varhaisimmista eteläisen kulttuurin muistioista, reunustavat Sean Charlestonin kodin hyllyjä. Innokas keräilijä, hän puhuu kirjoista kuin lapsi jouluna. 'Kun pidät vintage-keittokirjaa käsissänne, pidät ihmisten historiaa', hän sanoo. Hän etsii ympäri maata harvinaisia keittokirjoja (painottaen 1800-luvun loppua ja 1900-luvun alkua) ja etsii ideoita käytettäväksi ravintoloissaan - kuten täydellinen riisivohveli tai Brunswick Stew. 'Suurin osa Huskin ruokia on peräisin suosikkini vintage-keittokirjoista. Käytän niitä joka päivä. '
Jotkut yöt, kun ravintolat sulkeutuvat, hän kutsuu kokinsa tulemaan, ja he huokuvat antiikin aarteiden kasojen yli. 'On jännittävää nähdä, kuinka nuoret kokit harjoittavat tätä tietoa. Lisäksi meillä on hauskaa käydä läpi sanomalehtien leikkeitä ja runoja, jotka putoavat. Nämä kirjat ovat elossa. '
Vaikka suurinta osaa näistä alkuperäisistä on vaikea löytää (ja erittäin kalliita), monia on saatavana uusintapainoksina (merkitty linkkeihin).
1. 'Verraton keittokirja ja taloudenhoitajan opas' kirjoittanut rouva Washington 1885 Sean kutsuu sitä eteläisen ruoanlaiton lopulliseksi tekstiksi, joka on monien tarjoamien ruokien tapa. (Hän rakastaa sen keitettyjen maapähkinöiden reseptiä ja hirvieläinten pääruokaa a la Malmesburry, maustettuna marigoldilla ja laurelilla.)
Kirja merkitsee Seanille niin paljon, että hän aloitti valtakunnallisen suuren haun löytääksesi harvinaisen alkuperäiskappaleen, jonka hän lahjoitti tohtori David Shieldsille, Etelä-Carolinan yliopiston professorille, jonka työ keskittyy perinnevihannesten ja Carolina Gold Rice -säilöön. 'Hän opetti minulle, että sinun on ymmärrettävä eteläisen ruoan historia ymmärtääksesi sen tulevaisuuden.'
kaksi. 'Mitä rouva Fisher tietää vanhasta eteläisestä ruoanlaitosta' rouva Abby Fisher (1881) 'Tämä on tärkeä monista syistä, mukaan lukien se, että se on yksi ensimmäisistä afrikkalaisamerikkalaisista julkaisuista keittokirjoista', Sean sanoo. Fisher, syntynyt orjana Mobile, AL, muutti San Franciscoon sisällissodan jälkeen ja tuli menestyvä catering-yritys, joka tunnetaan resepteistään, kuten osteripiirakasta ja pippurimangoista.
3. 'The Carolina Rice Cookbook' kirjoittanut rouva Samuel Stony (1901). Rouva Stoney kokosi tähän tekstiin 237 perinteistä riisiruokaa, katkottua Brockin keittiöistä. 'Olen pakkomielle riisin kanssa', Sean sanoo. 'Riisikakut, joita tarjoilen pimento-juuston kanssa, ovat johdannaisia tältä ajalta, jolloin kaikki söivät riisiä kolme kertaa päivässä.'
Neljä. 'Southern Cooking kirjoittanut rouva S.R. Tylsä' (1928) 'Kiehtovaa on, että tällä kirjalla on täysin erilainen keittotapa kuin vertaansa vailla olevalla keittokirjalla & apos; koska se edustaa erilaista ruoanlaittoaikaa '', Sean sanoo. 'Ruoan valmistaminen oli helpompaa vuonna 1928 - voit nähdä sen reseptien kirjoitustavassa.' Kirjoittanut suosittu kolumnisti Atlanta Journal , olen täynnä paitsi yksittäisiä reseptejä, myös valikoita erityistilaisuuksia varten sekä 30 suolakurkku-reseptiä. 'Vau, kurkkuketsupin reseptin leikkaus vain putosi kirjasta', hän sanoo selaamalla sivuja. 'Se menee Huskin valikkoon.'
5. 'The Foxfire Book of Appalachian Cookery' -kirja (1984) Toimittaneet Linda Garland Page ja Eliot Wiggington Vaikka se onkin luettelon modernein kirja, se sisältää yli 500 perinteistä Appalachian reseptiä. 'Se on yksi harvoista kirjoista, jotka todella dokumentoivat perintöni, joten tunnen olevani yhteydessä siihen.' Reseptien, kuten paistetun viiriäisen, seitsemän päivän cole slaw- ja sassafras-teiden, lisäksi siinä kuvataan myös menetelmiä elintarvikkeiden valmistamiseksi ja säilyttämiseksi, kuten sianlihan parantaminen ja riistan valmistaminen.
6 ja 7. Virginian kotiäiti kirjoittanut Mary Randolph (1825), 'Carolinan kotiäiti' kirjoittanut Sarah Rutledge (1847) ja Kentuckyn kotiäiti Rouva Lettice Bryan (1839) 'Kotirouva-kirjat ovat kaikki klassisia, koska niillä on reseptejä kaikkeen', Sean sanoo. (Ajattele: Kuinka tehdä vasikanrintaa Ragoutista, miten tehdä nuolenjuurivaahtoa.) 'Rakastan kaikkia Kentuckyn kotiäidin tavaroita lehmänpäillä. Milloin kävit viimeksi ravintolassa ja näin lehmänpäät? Mutta se oli aiemmin normi. ' Yksi hänen suosikeistaan Kentucky-reseptistä sisältää ohjeita kalkkunan keitosta ostereilla.
8. Rouva Hillsin eteläinen käytännöllinen ruoanlaitto ja kuitti (1872) 'Rakastan tapaa, jolla tämä on järjestetty. Siellä on osa etikkaa, osa vihanneksia, osa kastikkeita '', hän sanoo. Hän on erityisen kiinnostunut vihannesten valmistusmenetelmistä, jotka kerran jäivät suosion ulkopuolelle, kuten salsify, juuri kasvis, joka on nyt uusiutumassa.
9. Colonial Planation Cookbook Harriet Pinkney (1770) 'Tämä osoittaa, kuinka tärkeä ranskalainen vaikutus oli eteläiseen ruoanlaittoon tämän aikakauden aikana', hän sanoo. 'Mutta se opettaa myös kuinka pestä matto ja tehdä maali. Melko kätevä. '
10. Eteläinen puutarhuri ja vastaanottokirja kirjoittanut P. Thornton (1845) 'Siementen säästämisen osalta katson tätä kirjaa', hän sanoo. Ja sillä on myös ohjeita mehiläisten metsästykseen. Mehiläisten metsästys on nyt trendikästä, mutta esi-isämme tekivät sitä silloin koko ajan. Tämä kirja näyttää kuinka. '
Haluamme tietää: Mikä on suosikki keittokirjasi?
Liittyvät linkit: Eteläinen asuminen: Täydellinen ruokailupäivä Charlestonissa, Etelä-Carolinassa