Texas BBQ-kastike, Alabaman valkoinen BBQ-kastike ja Etelä-Carolinan sinappikastikeLuotto: Antonis Achilleos; Ruoan muotoilu: Emily Nabors Hall; Prop-muotoilu: Prissy Lee MontielGrillifaneilla oli aiemmin vain yksi suosikkikastike. Se oli tyypillisesti mitä tyyliä he varttuivat syömässä paikallisessa nivelessään, ja sen väri, rakenne ja maku voivat vaihdella etelän osasta toiseen.
Itäisen Pohjois-Carolinan ruokailijat väittivät, että oikea kastike oli vain hapanetikkaa, jossa oli vahva annos mustaa ja punaista pippuria, ja he melkein törmäsivät kaukaa lännestä tuleviin tervakorkoihin, jotka uskaltivat laittaa pulloon pienen ketsupin. Kansas Cityssä Missourissa kastike oli paksu, ruskea ja makea. Samaan aikaan Alabaman vierailijat olivat hämmentyneitä siellä löydetystä valkoisesta majopohjaisesta versiosta.
Nykyään etelän monet kastikkeet toimitetaan kaukana osavaltioiden linjoista, eivätkä ne ole enää alueellisia salaisuuksia. Ravintolat asettavat puoli tusinaa pulloa pöydilleen ja antavat ruokailijoiden valita sateenkaaren sävyistä - punaisesta, oranssista, keltaisesta, ruskeasta, valkoisesta ja jopa vihreästä. (Kyllä, vihreä!)
Jotkut ovat vanhoja perheen reseptejä, kun taas toiset ovat uudempia keksintöjä. Mutta jokaisella on tarina, ja se on yleensä melko makea - ja ehkä myös hieman mausteinen.
Arthur Bryantin grilli Kansas Cityssä, MOLuotto: Hector Manuel SanchezArthur Bryantin grilli
Kansas City, Missouri
Arthur Bryantin kastikkeen juuret ovat peräisin varhaisimmista grillipäivistä Kansas Cityssä. Bryantin veli Charlie työskenteli kaupungin uraauurtavassa ravintolapalvelussa Henry Perryssä ja sitten haarautui avaamaan oman ravintolansa, jonka Arthur otti haltuunsa vuonna 1946.
Hän teki heti muutaman muutoksen, kuten korvaamalla puiset pöytälevyt Formicalla ja laittamalla laatat lattialle sahanpurun sijaan. Hän sääti myös kastikkeen reseptin. 'Vanha mies Perry ja veljeni pitivät sitä liian kuumana', Arthur kertoi Kansas City Star vuonna 1966. 'Leikkain pippurin ... teen sitä, jotta voit laittaa sen leivän päälle ja syödä sitä. Nyt se on ilo. '
Se on silti ilo yli puoli vuosisataa myöhemmin, varsinkin kun se leviää savustettujen tuoreen viipaloidun naudan poimun yli. Ruosteisen oranssinvärinen ja vahva etikanvärinen paksulla kastikkeella on erottuva rakeinen rakenne runsaasta upotetusta mausteesta. Niille, jotka pitävät enemmän pippuria tai sokeria, on Rich & Spicy ja Sweet Heat -vaihtoehtoja, mutta miksi sekaisin Mr.Bryantin alkuperäisen kanssa?
Mistä ostaa: Tilaa verkossa osoitteessa shop.arthurbryantsbbq.com
Hank Tisdale ja tytär Tracey Richardson Lillie'sistä CharlestonistaHank Tisdale ja tytär Tracey Richardson Luotto: Peter Frank EdwardsLillie's Charlestonista
Charleston, Etelä-Carolina
Charlestonin Lillie'n keltaiset sinappipohjaiset kastikkeet ovat juurtuneet syvälle Lowcountry South Carolina -perheeseen. Sisaret Tracey Richardson ja Kellye Wicker nimeivät yrityksensä Lillie-tätinsä mukaan, joka isännöi kaikkia sukulaisia sunnuntai-illallisille lapsena. Resepti on peräisin heidän isältään Hank Tisdalelta.
1980-luvulla Tisdale johti ravintolaa nimeltä The Rib Shack King Streetillä. 'Asiakkaat sanoivat aina:' 'Hei, Hank, voitko kerätä ylimääräistä kastiketta? & Apos; ja joku kaivaisi astian takaosasta laittaakseen sen '', Richardson muistaa. 'Se oli kuin raha käveli ulos ovesta.'
Ravintola kesti vain muutaman vuoden, mutta ajatus kastikkeen myymisestä jatkui. 'Se oli perhekeskustelu joka lomana', Richardson muistelee. 'Lopuksi sanoimme vuonna 2001: 'Okei, pureskellaan vain luotia, & apos; joten järjestäytyimme ja aloimme tehdä tarramalleja.
Leuto Finger Leek-en ja kuumat Hab Mussy -versiot on nimetty kunnianosoitukseksi Gullahin kulttuurille. Sinappipohja on heidän isänsä resepti, kun taas mausteisen kastikkeen pippurisekoituksen keksi Richardsonin aviomies, entinen tutkimus- ja kehityskemisti, joka rakastaa lämpöä.
Nykyään Lillien tuotteita löytyy myymälöistä ympäri Charlestonia. Ja verkkomyynti on luonut faneja aina Kaliforniassa, joka on nyt sisaret & apos; kolmanneksi paras markkina.
Mistä ostaa: Tilaa verkossa osoitteessa lilliesofcharleston.com
Ristimarkkinat
Lockhart, Texas
Vuosien ajan Kreuz Marketin, Keski-Texasin klassisen rintanivelten, ruokalauta ilmoitti lihavoituna: 'Ei grillikastiketta. Ei haarukoita. Ihan totta.' Ravintolassa myytiin paitoja ja myös Koozies koristeltu tuon kiusallisen iskulauseen kanssa. Joten olin järkyttynyt kesällä 2018, kun istuin puukopioon Kreuzin korkeakattoisessa ruokasalissa ja löysin kirkkaan puristuspullon, joka oli täynnä tummaa, punaruskeaa kastiketta.
Vuosien ajan valitusten tekeminen kapealta ulkopuolelta, joka vaatii kastiketta, viidennen sukupolven omistaja Keith Schmidt lopulta peruttiin. Ja käy ilmi, että hänen perheellään oli kauan salattu salaisuus. Vuosikymmeniä ennen Schmidtin äidin isoäiti Betty Jean Yates Werme oli keksinyt oman maustekartonsa tuntemattomalle klaanille tietämättä oman grillikastikkeen.
Pian ennen kuolemaansa vuonna 1973 Werme jakoi reseptin tyttärensä Evelyn Schmidtin kanssa, joka lopulta paljasti sen pojalleen Keithille. Seos etikkaa, ketsuppia ja muuta, sillä on vain ripaus makeutta, joten se ei ylitä Kreuzin hitaasti savustettujen rintojen ja sianlihojen upeaa makua. Mutta se on varmasti tarpeeksi maukasta tyydyttääkseen nuo kastiketta vaativat vieraat.
Mistä ostaa: Saatavana vain ravintolassa.
Big Bob Gibson BBQ-kana kastettuna Alabaman valkoiseen kastikkeeseenLuotto: Robbie CaponettoIso Bob Gibson Bar-B-Q
Decatur, Alabama
Alabaman grillifanit saattavat olla yllättyneitä saadessaan tietää, että heidän valtionsa valkoisella valkoisella kastikkeella on Carolina-juuret. Vuonna 1925 Robert 'Big Bob' Gibson alkoi valmistaa sianlihaa ja kanaa takapihallaan Decaturissa, Alabamassa, ja myydä sitä ystäville. 'Hän rakasti Pohjois-Carolina-tyylisiä grillikastikkeita, joten inspiraatio tuli siitä', kertoo Chris Lilly (esitetty alla), Big Bob Gibson Bar-B-Q: n neljännen sukupolven pitmaster. Hän on naimisissa ison Bobin tyttärentytärlapsen kanssa.
Perheellä ei ole aavistustakaan siitä, kuinka Gibson törmännyt ensin Carolina-tyyliseen etikkakastikkeeseen, mutta sillä hän pyyhkäisi sianlihaa. Jaetuille kanoille hän keksi oman kierteensa. 'Hän lisäsi mayoa tukikohtaan, jotta kanat eivät kuivuisi, kun hän roikkui takapihallaan odottaen ystäviään', Lilly sanoo. 'Mielestäni valkoinen kastike on pohjimmiltaan etikkapohjaista kastiketta majoneesilla.'
Valkoinen kastike oli kerran tuntematon Pohjois-Alabaman ulkopuolella, mutta viime vuosina siitä on tullut maailmanmatkaaja. 'Olen nähnyt sen Kaliforniassa Napa Valleyssa, Australiassa, Irlannissa - oikeastaan missä tahansa grilli', Lilly sanoo. Pitmasters käyttää sitä nyt kaikenlaisen grillatun siipikarjan pukeutumiseen savustetusta kalkkunasta kanansiipiin. Lyön vetoa, että iso Bob hyväksyisi.
Mistä ostaa: Tilaa verkossa osoitteessa bigbobgibson.com
Scottin grillikastike
Goldsboro, Pohjois-Carolina
Kaikki alkoi unesta. Vuonna 1917 ministeri nimeltä Adam Scott alkoi myydä grilliä talossaan Goldsborossa, Pohjois-Carolinassa, ja pian hän sulki takakuistinsa ja muutti sen ravintolaksi. Vuosien ajan kokeillut kastike-reseptejä hän kertoi perheelleen, että lopullinen ainesosien suhde oli paljastettu hänelle yhtenä yönä unessa.
'Se on pohjimmiltaan valikoima paprikoita, etikkaa ja vähän vettä', sanoo pojanpoikansa A.Martel Scott Jr. 'En aio mennä yksityiskohtiin paprikoista.' Punertavan oranssinvärinen ja kielen kihelmöivällä lämmöllä se on klassinen esimerkki itäisestä Pohjois-Carolinan etikka-pippurikastikkeesta.
Scott-perhe auttoi levittämään tätä tyyliä kauas Goldsboron ulkopuolella. Vuonna 1942 Adam Scottin poika Alvin Martel Scott vanhempi alkoi pakata sitä 6 unssin pulloihin. '' Tuolloin jokaisessa kaupungissa oli vähän tukkumyyntitaloja, jotka myivät läänin äiti-ja-pop-myymälöille, ja kenelle hän myi kastikkeensa '', A.Martel Scott Jr. muistelee.
Skotit saivat ensimmäisen ketjutalletustilinsä Winn-Dixielle 1950-luvulla. Asiat todella kasvoivat sen jälkeen, kun A.Martel Scott Jr. ansaitsi tutkinnon kirjanpidosta ja otti kastikeoperaatiot isältään. Food Lionin ja Harris Teeterin kanssa 1970-luvulla tehdyt sopimukset laittivat keltaisilla merkityt pullot Carolinasin poikki supermarkettien hyllyille, ja vuonna 2002 Walmart aloitti sen varastamisen niin kaukana kuin New Jerseyssä ja Kaliforniassa.
Scott huomauttaa nopeasti, että nyt kuuluisa kastike on edelleen 'rasvaton ja kaloriton ilman sokeria'. Vaikka perhe sulki ravintolansa muutama vuosi sitten, heidän pullotustehtaansa on edelleen vahva, osoittaen yli puoli miljoonaa vuodessa siellä Goldsborossa.
Mistä ostaa: Tilaa verkossa osoitteessa scottsbarbecuesauce.com
Viisi muuta erottuvaa eteläistä kastiketta
Vastaavia tuotteita
Blues Hog alkuperäinen grillikastikeLuotto: Robbie CaponettoBlues Hog alkuperäinen grillikastike
Ihmiset, jotka eivät tee ruokaa kilpailupiirillä, eivät ehkä tiedä nimeä Blues Hog, mutta lukemattomat mestaruusjoukkueet vannovat Bill Arnoldin paksun, makean ruskean sokerin, ketsupin, etikan ja mausteen sekoituksen.
blueshog.com
Lewisin grilliluukku Chilen vihreässä grillikastikkeessaLuotto: Robbie CaponettoLewisin grilliluukku Chilen vihreässä grillikastikkeessa
Tämän ainutlaatuisen version eloisa väri on peräisin soseutuneista vihreistä Hatch-chileistä, jotka lisäävät houkuttelevasti kukkaisia, sitrushedelmäisiä ja hienovaraista lämpöä etikan ja sinapin keskellä.
shop.lewisbarbecue.com
Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Grilli DipLuotto: Robbie CaponettoMoonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Grilli Dip
Tee vitsi, jos sinun täytyy, mutta tämä mustanvärinen, Worcestershire-nauhoitettu kastike on täydellinen säestys Moonliten allekirjoitetulle savustetulle lampaanlihalle.
moonlite.com
Charlie Vergos Rendezvous Mieto grillikastikeLuotto: Robbie CaponettoCharlie Vergos Rendezvous Mieto grillikastike
Paksulla tomaattipohjalla oleva punertava-oranssi kastike on vain hieman makea ja siinä on mukava, kirpeä purenta etikasta ja sinapista - hieno esimerkki Memphisin tyylistä.
hogsfly.com
Maullin aito klassinen BBQ-kastikeLuotto: Robbie CaponettoMaullin aito klassinen BBQ-kastike
Yksi Amerikan vanhimmista kaupallisista grillikastikkeista (sen loi Louis Maull vuonna 1926), tämä kirpeä tomaattipohjainen St. Louis -versio on ihanteellinen kylkiluiden ja sianlihapihvien paistamiseen.
maullsbbq.com