Samin Bar-B-CueLuotto: Robbie CaponettoSe oli täydellinen lauantai grillivoitaille Humboldtissa, Tennessee, viime heinäkuun lopulla: kirkas sininen taivas ja miellyttävän kosteat lämpötilat. Mutta seisin vyötärön syvyydessä kaikessa, mikä oli jäljellä Samin Bar-B-Q: n kuopasta. Kuten grilliarkeologi, ryhdyin hakkaamaan hakkeroimaan laastikerrosten, sementoidun lehtipuustuhkan ja sianrasvan läpi yrittäen löytää perustavan tiilimuurauskerroksen haudatun 25 vuoden savun sianlihan tupakoinnista kerätyn detrituksen alle.
Vain viikkoja ennen Samin kuoppahuone syttyi tuleen, ja koska sianrasva räjähti kuin napalm, polttoi ravintolan sen tuhkakiviseiniin asti. Kahden päivän aikana liityin pari tusinaa vapaaehtoista Southern Foodways Alliancesta, Fatback Collectiveista ja Jim & N Nick Bar-B-Q: sta auttaakseni rakentamaan tämän pienen savuhännän Länsi-Tennesseen osavaltiossa. Grilliharrastajia tuli eri puolilta kaupunkia ja niin kauas kuin Etelä-Carolina, jotka kaikki yrittivät herättää vähän grillihistoriaa.
Viimeisten viiden vuoden aikana olen työskennellyt grilli-dokumentaattorina, kulinaarisuuteen keskittyvänä suullisena historioitsijana, joka on seurannut ruokien takana olevia tarinoita. Pyöritän matkamittareita etsimällä hienonnettuja sianlihan voileipiä ja rintalastan teurastajapapereita. Mutta sinä viikonloppuna Humboldtissa tulin lähemmäksi grilliä kuin koskaan. Mikä on tässä amerikkalaisessa kulinaarisessa taidemuodossa - suolan ja makean, savun ja mausteen yhdistyminen transsendenttisesti lihan kanssa - joka saattaisi saada minut matkustamaan 500 mailia, työskentelemään 90 asteen lämmössä, enkä edes saa maistaa lihaa tai kastike?
Minulle se alkaa tarinasta. Samuel Donald avasi grillinivelensä vuonna 1988 eläkkeelle elinaikana tehdastyöstä ja karjankasvatuksesta. Hän poltti hartiat koko päivän ja yön hikori- ja tammihiilen päällä. Hänen etikka- ja maustekastike tunnettiin koko Länsi-Tennessee. (Asiakas tarjosi kerran 200 dollaria gallonaa kohden.) Mutta hänen tyttärensä Seresa Ivoryn mukaan, joka miehensä Jonin kanssa on omistanut yhteisen sen jälkeen, kun Sam oli ohi vuonna 2011, Samin suosikki työ oli hiki -liuennetut tunnit, jotka vietettiin työskentelemällä hänen käsin rakennetun grilli-kuoppansa vieressä, jossa ystävät ja asiakkaat liittyivät hänen seuraansa kertomiseen ja yhteisöön tulen ympärillä.
Kaivaessani Samin kuopan jäänteitä en voinut palata takaisin viimeisiin vuosiin, jotka olen viettänyt grilli-historian kaivamiseen. Kun aloin dokumentoida vihjekulttuuria, hyväksyin kenenkään ja kaikkien määritelmän grillistä. Kolmannen sukupolven pitmasterit Carolinasissa väittivät, että grilli on kokonainen sika, jota savustetaan hickoryn yli 12 tuntia. Texans sanoi grilli on naudanlihaa. Useat heterodoksiset grillaajat kokivat kaiken kaikin tavoin. Lampaanliha ja naudanliha; siipikarja ja sianliha; takapihalla tai savustamossa; hienonnettu, vedetty, silputtu tai viipaloitu. Niin kauan kuin tuli tapasi lihaa, suostuin siihen, että se kaikki oli grilli.
Mutta kun kaivasin syvemmälle grillin menneisyyteen, halusin lisää. Määritelmäni tuntui epätäydelliseltä.
Kiipesin Samin kuopasta ja luovutin kirkan vapaaehtoistyötoverillemme Rodney Scottille, joka palvelee vertaansa vailla olevaa kokoa Scottin Bar-B-Que'ssa Hemingwayssä Etelä-Carolinassa. Kuukausi aiemmin Rodney oli jakanut minulle filosofiansa: kastike, savu ja jopa liha eivät välitä. Hänen mielestään grilli on tapaaminen, juhlat, mahdollisuus 'kaikille tulla ja liittyä nauttimaan toistensa seurasta'. Olitpa muodostamassa joukkueen kilpailupiirissä, kokoontumassa perhekokeen tai jakamalla kylkiluuta naapurin kanssa, grilli on harvoin, jos koskaan, yksinäinen toiminta.
Rodney'n kommentti on esimerkki siitä, mitä olen nähnyt Samissa: joukko ihmisiä, jotka kokoontuvat grillin nimissä. Monet meistä, mukaan lukien minä, eivät olleet koskaan maistaneet Samin sianlihaa, mutta halusimme olla osa sen herätystä. Koko viikonloppuna puhuimme grillistä, jaoimme tarinoita grillistä ja teimme suunnitelmia vierailla toisillemme ja syödä grilliä.
Marraskuussa ajoin takaisin Humboldtiin käymään äskettäin avatun Samin Bar-B-Q: n luona. Ensinnäkin tein pyhiinvaelluksen savustamoon nähdäkseni kuoppan, jonka Sam rakensi, ja me rakensimme uudelleen. Seisoin ihmetellen restauroinnin kauneutta ja miettinyt kuinka paljon grilliä söisin sinä päivänä.