Grillimaailmassa on paljon alueellisia omituisuuksia, mutta harvat herättävät grillifaneja & apos; intohimot enemmän kuin sinappi-pohjainen grillikastike, joka löytyy Midlandsistä ja Lowcountry of South Carolina. Alueella kasvaneille se on 'todellisen grillin' tunnusmerkki. Kun muualta tulevat ruokailijat kohtaavat sen ensimmäisen kerran (kuten tapasin vuonna 1992, kun muutin Columbiaan), he ovat usein yllättyneitä.
Se on loppujen lopuksi kirkkaan keltaista - sävy, jota harvoin löytyy grillimaailmasta. Se on yleensä melko paksu, ja sen maku on makea, kirpeä ja purevaa samanaikaisesti - yhdistelmä, joka, myönnän, voi olla jotain hankittua makua.
tykit.jpgem Cannon's BBQ: n vedetty sianliha Little Mountainissa, SC, on pukeutunut huomiota herättävään keltaiseen sinappikastikkoon - samoin hash ja riisi. / emTämän ainutlaatuisen alueellisen kastikkeen alkuperä on hämärä. Bessinger-perheen jäsenet väittävät, että se oli patriarkka Joe Bessingerin luominen. Bessingerin pojanpoika David, joka nyt omistaa nämä kaksi Melvinin grilliravintoloita Charlestonin alueella, jäljittää sen masennuksen aikakauteen, jolloin Joe Bessinger oli vielä maanviljelijä ja puunkorjuu Orangeburgin läänissä, eikä hänen ollut vielä avattu ensimmäistä ravintolaansa Holly Hillissä.
'Vuonna 1933 isäni oli 10-vuotias', David Bessinger kertoi minulle. 'Hän tuli isänsä luona tehden tätä kastiketta toisen miehen kanssa. He tekivät sinappipohjaista kastiketta, ja hänen isänsä kertoi tietävänsä, että hänellä oli jotain. ' Kahdeksan Joe Bessingerin yksitoista lasta - mukaan lukien Davidin isä Melvin - meni grillikauppaan, ja he veivät isänsä 'keltaisen kultaisen' reseptin Charlestoniin ja Kolumbiaan.
Mutta oliko Bessinger todella ensimmäinen? Vuonna 1979 H. O. 'Bub' Sweatman, perustaja Sweatmanin grilli Holly Hillin ulkopuolella , kertoi South Carolina -grillioppaiden kirjoittajille Sika taivas että hänen perheensä oli keittänyt kokonaisia sianpihoja takapihallaan kolmen sukupolven ajan ja että sinappipohjaisen kastikkeen resepti oli 75 vuotta vanha - mikä laittoi sen melkein takaisin 1900-luvun vaihteeseen.
Nämä sukutarinat ovat kaikki mitä meidän on jatkettava. En ole pystynyt avaamaan mitään dokumenttilähteitä ennen 1970-lukua, joissa mainitaan sinappipohjainen kastike. Monet kirjoittajat pitävät nykyään sinappia läsnä monissa saksalaisissa maahanmuuttajissa, jotka asuttivat Etelä-Carolinan keskiosaa siirtomaapäivistä lähtien. Saksalaiset, tarinan mukaan, rakastavat sinappia pysyvästi ja haluavat yhdistää sen sianlihan kanssa, ja monilla Etelä-Carolina -grillin uraauurtavilla perheillä, kuten Bessingerit ja Hites, on saksalaiset nimet.
Se voi olla niin, mutta yhteys kastikkeen ainesosiin näyttää puhtaalta arvailulta, eikä ole mitään todisteita siitä, että sinappipohjaisia kastikkeita olisi käytetty grillauksessa ennen 1900-lukua.
1970-luvulle mennessä kirkkaan keltainen keitos oli kuitenkin yleistä laajalla alueella, joka vaihteli Newberryn kreivikunnasta (noin 50 mailia Columbiasta länteen) aina Charlestonin rannikolle asti. Marion-järvi ja Moultrie-järvi näyttävät muodostavan sinappivyöhykkeen luoteisrajan, sillä kerran kun menet niiden ohi Etelä-Carolinan Pee Dee -alueelle, kastike on tasaisesti etikkapohjaista ja siinä on paljon punapippuria.
043-carolina-bbq-levy.jpgemA Carolina BBQ: ssa New Ellentonissa, SC: ssä on pulloja sinappikastiketta sekä ravintolan tunnusomainen oranssi sinappi / ketsupisekoitus. / emEteläinen raja on huokoisempi ja epävarmempi. Viimeaikaisissa grilliretkissä Georgiassa ja Floridassa olen kartoittanut sitä, mitä olen kutsunut 'sinappiviivaksi' - alueen näkymättömäksi rajaamiseksi, josta löytyy keltaista grillikastiketta.
Jossakin vaiheessa vuosien varrella sinappikastike käänsi Savannah-joen ja matkusti Georgian rannikolle ja Pohjois-Floridaan. Vuodesta 1957 lähtien Jenkins Quality Barbecue, jolla on kolme sijaintia Jacksonvillen alueella, on lisännyt kylkiluut ja kanaa kahdella maustamella sinapikastikkeella - kuumalla ja miedolla - salaisella reseptillä, jonka perustaja Melton Jackson, jr., oppi isältään. Pullot keltaista sinappikastiketta odottavat myös The Pigin pöydissä, toinen pieni Jacksonville-ketju, joka on peräisin 1950-luvulta.
Possun versio on terävä ja mausteinen, mutta kastikkeet makeutuvat pohjoiseen päin. Noin tunnin ajan I-95: ssä Townsendin, Georgian ulkopuolella, Polly & Bar-B-Que -kadun ihmiset - jotka palvelevat rahoillani joitain eteläisen parhaita huoltoaseman grillijuhlia - lisäävät voileipänsä keltaisella sinappikastike, joka on melkein mukavan makea, kun se maistuu itsestään. Vedetyn sianlihan voileivän päällä makea sulautuu kuitenkin pehmeän, savuisen lihan kanssa luomaan ilahduttavan rikas ja tyydyttävä purenta.
pollys.jpgPolly's Bar-B-Que -kaivokset Townsendissa, GA, ovat vaatimattomia, mutta makea sinappipohjainen kastike täydentää herkullista vedettyä sianlihaa. / emNykyään sinappipohjainen grillikastike jatkaa hitaasti, mutta tasaisesti. Vuonna 1979, kun Allie Patricia Wall ja Ron L.Layne tutkivat 99 ravintolaa Sika taivas , Newberryn länsipuolella sijaitsevaa aluetta hallitsi tomaattipohjainen kastike. Viime vuosina keltaiset tavarat ovat hiipineet länteen, ja sinappikastike on nyt saatavana vaihtoehtona mainituissa paikoissa, kuten Midway BBQ Union County -alueella ja Henry's Smokehouse ja Mike & Jeff Greenville.
Vaikka kirkkaan keltainen väri ja terävä sinapin purenta saattavat olla aluksi hieman häiritseviä, kannustan grillifaneja antamaan tämän Etelä-Carolinan erikoisuuden laukauksen. Toistuvien sovellusten avulla saatat vain ajatella, että se on ihanteellinen säestys isolle lautaselle vedettyä sianlihaa. Älä vain yritä laittaa sitä pala naudanlihaa. Olen kaikki tekemässä alueiden välistä kokeilua, mutta joudut vetämään viivan jonnekin.
Etsitkö mitä pottiin menee sinappipohjaista kastiketta valmistettaessa? Seuraava viesti tarjoaa kaksi reseptiä .