Bryant TerryLuotto: Celeste NocheKauan ennen kuin maatilalta pöydälle tuli liike, Bryant Terry asui elämäntyyliä kotikaupungissaan Memphis. Perheeni omistamat maatilat Mississippin maaseudulla ja pitivät kotipuutarhoja Memphisissä, joten minulla oli aina tuoretta paikallista ruokaa, jonka rakastamani ihmiset ovat kasvaneet ja keittäneet, hän sanoo. Kokin ja keittokirjan tekijän versio perinteisestä sieluruokasta on luonnollisesti juurtunut syvälle puutarhaan. Hänen viisi keittokirjaansa juhlivat tätä kasviskeskeistä kasvatusta luovilla tavoilla ja heijastavat samalla valoa sieluruokien puolelle, jotka harvat tunnistavat perinteisiksi. Kun pohdit, mikä on useimpien sieluravintolaravintoloiden valikossa - suuria maustettuja lihoja, kuolemaan kypsennettyjä vihanneksia, sokerisia jälkiruokia ja vastaavia - nämä ovat ruokia, joita perinteisesti tarjoillaan lomilla ja juhlissa, kertoo Terry, joka nyt toimii Oaklandissa Kaliforniassa, ja kokki asuinpaikassa San Franciscon afrikkalaisen diasporan museossa. joka päivä ateriat, joita useimmat tavalliset mustat ihmiset söivät, olivat yksinkertaisesti valmistettuja ja vihanneksia eteenpäin.
Nämä niitit ja paljon muuta on korostettu Terryn uusimmassa keittokirjassa, Vihannesten valtakunta , joka sisältää joitain tuttuja suosikkeja hänen omasta lapsuudestaan, kuten isoisänsä nauris Vihreä keitto. Teen sen aivan kuten Paw Paw. Ei tarvitse keksiä uudelleen. Täällä Terry puhuu vihanneskeskeisestä - ja ei harvinaisesta - eteläisestä kasvatuksestaan ja siitä, miksi hän lopulta siirtyi kokonaan kasvipohjaiseen ruokavalioon.
Vihannesten valtakuntaLuotto: Julkaisija Ten Speed Press, painos Penguin Random Housesta, helmikuu 2020SL: Olet varttunut Memphisissä. Mitkä ovat varhaisimmat ruokamuistosi?
Hyvät muistoni ovat puutarhanhoito isoisäni kanssa ja ruoanlaitto äidin isoäitini kanssa. Perheeni kasvoi ja keitti suurimman osan ruoastamme selviytymistä ja nautintoa varten - eikä heidän elämäntapansa ollut mikään erityinen. Todellisuus on, että useimmilla heidän naapureistaan oli myös maatalouden juuria, he pitivät puutarhoja ja heillä oli vihanneskeskeisiä ruokavalioita.
SL: Mikä on perinteisen sieluruokasi määritelmä?
Kun useimmat ihmiset kuvittelevat sieluruokaa, he viittaavat työväenluokan ja köyhien mustien eteläisten perinteisiin lohiruokiin. Mutta ennen ruokajärjestelmämme teollistumista työväenluokalla ja köyhillä ihmisillä ei ollut varaa syödä päivittäin ylenmääräisiä lihakeskeisiä aterioita. Suurimman osan ajasta isovanhempani ja heidän yhteisönsä jäsenet kokkasivat suoraan puutarhastaan höyryttämällä, kevyesti paistamalla tai vaalentamalla vihanneksia. Liha oli levyn reunalla tai sitä käytettiin mausteena.
SL: Et kasvanut vegaaniksi. Miksi päätit vaihtaa?
Kasvoin kaikkiruokaiseksi, mutta aloin siirtyä myötätuntoisempaan ja terveellisempään ruokavalioon, kun olin 10. luokassa kuultuani hiphop-miehistön Boogie Down Productionsin laulun Beef. Sitten sain paljon tietoa vegaanisen ruokavalion ylläpitämisen eettisistä, terveys- ja ympäristösyistä Rastafarianilta ja muilta mustilta vanhimmilta, jotka ostivat Memphisin keskustan terveysruokakaupasta.
SL: Oliko se vaikea siirtyminen?
Minusta on tärkeää huomata, että polkuni oli epälineaarinen. Minusta ei tullut heti tiukkaa vegaania lukiossa; Aloin vähentää lihankulutusta ja siirtyä lihattomaan ruokavalioon. Kun opiskelin ulkomailla Ranskassa 90-luvun lopulla, oli haastavaa säilyttää tiukka vegaaninen ruokavalio. Jaan nuo asiat kannustaakseni myötätuntoa ja muistuttamalla ihmisiä siitä, että olemme ihmisiä, jotka yrittävät tehdä parhaansa tässä elämässä.
SL: Yllättikö mikään sinua, kun aloin suodattaa sieluruokaa ja afroamerikkalaista ruokaa vegaanilinssin läpi?
Kun syvenin monien perinteisten ruokien tutkimukseen Länsi- ja Keski-Afrikan maissa, huomasin, että monet niistä todellisuudessa olivat kasviperäisiä.
SL: Jopa vihanneskeskeisissä ruokissa eteläisessä keittiössä on usein vähemmän terveellisiä tai lihapohjaisia komponentteja (esimerkiksi savustettua kinkkua kypsennetyt collards). Oliko haaste murtautua näihin odotuksiin tarjoten silti eteläisen ruoan suurta makua?
En välttämättä näe epäterveellisiä asioita, kuten renderoitua rasvaa ja lihapaloja, jotka lisätään kasvisruokiin. Monet perinteiset keittiöt ympäri maailmaa käyttävät näitä komponentteja syventääkseen makua ja lisäämällä ravinteiden tiheyttä. Mutta luulen, että monet ihmiset eivät voi kuvitella eteläistä ruokaa ilman eläintuotteita, joten nautin haasteesta tarjota lihattomia vaihtoehtoja. Vegaaniruokien valmistaminen antaa kaikille mahdollisuuden nauttia niistä, ja laitoin reseptini minkä tahansa ruokalajin viereen, jossa on eläintuotteita.
SL: Nimeä viisi eteläistä (tai etelässä kasvatettua) kokkia, jotka inspiroivat sinua tänään.
Mashama Bailey, B.J.Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel ja Steven Satterfield.