Sisään ensimmäinen erä meidän BBQ Pit Primer , tarkastelimme avoimia ja suljettuja grillikuoppia, joissa liha kypsennettiin suoralla lämmöllä. Saamme hieman tupakoitsija tällä viikolla, kun täydennämme aihetta tarkastelemalla offset-tupakoitsijoita sekä uusimman sukupolven automaattisia grilli-uuneja.
Offset tupakoitsijat
Kun on kyse kuoppien kompensoimisesta, kyse on savusta ja epäsuorasta lämmöstä. Halkaistut tukit poltetaan tulipesässä suuren keittokammion toisella puolella, ja takana oleva savupiippu luo vedon, joka vetää lämmön ja savun palavista tukkeista suoraan kypsennyslihan päälle. Vastakkaisen virtauksen tupakoitsijat, kuten heidän tekemänsä Vain BBQ-tupakoitsijat Nahunta, Georgia, ota askel eteenpäin. Savupiippu on kuopan samalla puolella tulipesän kanssa, ja savu virtaa kuopan kauimpaan sivuun pohjaa pitkin ja vedetään takaisin eteen ja ulos savupiipusta.
lang-reverse-flow1.jpgem Lang Lang Reverse Flow -tupakoitsijassa savupiipun tulipesä on kuopan samalla puolella. / emMonet Teksasin arvostetuimmista rintamestareista, kuten Aaron Franklin Franklin Barbecuesta ja John Lewis La Barbecuesta, tekevät omat tupakoitsijansa, valmistamalla ne vanhoista propaanisäiliöistä ja lisäämällä korkeita savupiipuja ja vaimentimia vahvan ilmavirran varmistamiseksi. Jos haluat rakentaa oman tupakoitsijan, Franklin tarjoaa yksityiskohtaiset ohjeet äskettäisessä kirjassaan Franklin-grilli: Lihan tupakointikielto (vaaditaan hitsaustaitoja).
john-lewis.jpgemJohn Lewis La Barbecuesta Austinissa, TX, ja pian avautuva Lewis Barbecue Charlestonissa, SC, tekevät omat tupakoitsijat. / emEpäsuora lämpö ja savu ovat kaksi keskeistä eroa offset-kuoppien ja vanhempien avokaivojen tyyliin. Offset-uunissa lämmönlähde kytketään pois keittokammiosta (tästä nimi), joten lihaan ei säteile suoraa lämpöä. Koska halkaistut tukit poltetaan suoraan offset-kuopan tulipesässä, kammio on täynnä paljon enemmän savua kuin avoimissa lajikkeissa, ja tämä johtaa grilliin, joka on savustetumpi voimakkaammin kuin ihmisillä poltetulla avoimella kuopalla keitetty . Offset-kuopat ovat todella grilli 'tupakoitsijoita'.
Sähkö- tai kaasuliedet
Ruoanlaitto vanhanaikaisilla grillikaivoilla vaatii paljon työtä: kalliista puusta johtojen vetäminen, koko yön lapioiminen hiilet kaivoksiksi, suurten lihaleikkausten kääntäminen ja rasvapalojen tarkkailu. Vuosien varrella kaikenlaiset kekseliäät mielet ovat yrittäneet vähentää taakkaa ja antaa grillikokkien nukkua vähän yöllä. Erilaisia automaattikattiloita on käytetty 1950-luvulta lähtien, ja ne ovat edenneet pitkälle viime vuosina.
Mallit, jotka saivat ensimmäisen kerran laajaa ruokaa 1970-luvulla ravintoloissa, olivat vain sähkö- tai kaasukäyttöisiä uuneja - ruostumattomasta teräksestä valmistetut kotelot, joissa on telineet lihan pitämiseksi ja termostaatti lämmön hallitsemiseksi, jotta kokki voisi 'asettaa sen ja unohtaa sen . ' Kourallinen haketta, joka hehkuu metallilevyllä tai pienessä tulipesässä, saattaa lisätä savun savua, mutta usein liha syntyi ripaus tammi tai hickory. Jotkut näistä vanhan tyylin kaivoista ovat edelleen olemassa, mutta huomattavasti yleisempiä ovat niin kutsutut kaasuapuliedet, joita valmistavat yritykset, kuten Southern Pride ja Old Hickory. Ne ovat suorastaan hienostuneita laitteita: kimaltelevat ruostumattomasta teräksestä valmistetut rungot, termostaattisäätimet, moottorikäyttöiset pyörivät sarjat.
old-hickory.jpgem Viipaloitu lampaanliha, viipaloitu sianliha ja lampaan kylkiluut Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / emVaikka kaasupolttimet ovat ensisijainen lämmönlähde, nämä uudet kuopat polttavat sisällä todellista puuta - itse asiassa kokonaisia takan kokoisia tukkeja. Kun näet yhden toiminnassa, huomaat, että sillä on eräänlainen iso kaasukäyttöinen liekinheitin, joka lähettää tulivirran tukkien yli. Tuo poltin nostaa uunin lämpötilaan, joka on asetettu termostaatille, ja sitten pyörii ylös ja alas lämmön pitämiseksi vakiona, kun taas palavat lokit (yleensä vain 2 tai 3 kypsennyskertaa kohden) tuottavat runsaasti aitoa tammi- tai hickory-savua.
Se saattaa tuntua epäluuloiselta, mutta nykyaikaiset kaasuliedet luovat usein paljon voimakkaammin savustettua lopputuotetta kuin kokonaan puuta oleva kuoppa, koska palavien tukkien savu pidetään uunissa ja kylpeä tasaisesti lihan päällä konvektiopuhaltimilla . Southern Pride -keittimissä on jopa tuotemerkillä varustettu subterminen savupiippujärjestelmä, jotta voidaan varmistaa 'suurin savun voimakkuus'.
Huipputekniset puupolttimet
Sähkö- ja kaasuliedellä on edelleen paljon keskustelua grillifanien keskuudessa. Puristit sanovat, että se ei ole todellinen grilli, jos sitä ei kypsennetä kaikilla puilla, kun taas pragmatistit viittaavat polttaviin tukkeihin kaasua avustavien kuoppien sisällä ja moniin liiketoiminnan etuihin, joita johdonmukainen termostaattiohjattu lämpö tuo. Jotkut kaivosuunnitelmat yrittävät yhdistää molempien maailmojen parhaat puolet, tarjoamalla 100-prosenttisesti puulämmitteisiä kuoppia monilla samoilla automaattisilla kaasuominaisuuksilla.
Yksi suosituimmista tuotemerkeistä Lone Star -valtiossa (ja yhä useammin koko maassa) on Oyler rotisserie -tupakoitsija, jonka valmistaa J & R-valmistus Mesquite, Texas. Oyler ammutaan yksinomaan polttamalla lehtipuuta, mutta sillä on maailmanpyörän kaltainen moottoroidut telineet, jotka pitävät lihan liikkeessä kypsennettäessä. Automaattinen ohjausjärjestelmä säätelee palavaan puuhun tulevan ilman määrää, jolloin grilli kypsyy ilman valvontaa vähintään 12 tuntia samalla kun hallitsee savua ja kosteutta.
Grilliravintolateollisuuden kehittyessä innovatiiviset kokit jatkavat pyrkimyksiään parantaa alkuperäisiä ihmiskäyttöisiä avoimia kaivoksia ja suljettuja tiilikuoppia etsimällä sitä maagista sekoitusta lämpöön, savuun ja aikaan, joka on välttämätöntä suurelle grillille. Jätämme partisaanien tehtäväksi keskustella siitä, kuinka hyvin kukin onnistuu, mutta tämä on selvää: monista elementeistä, jotka määrittävät syömämme grillin lopullisen maun, yksi tärkeimmistä alkaa suunnittelun alusta asti. kuopasta, jolla se on keitetty.