Ei vie kauan selvittää, että Elliott Moss ruuanlaitto koko puun kanssa Buxton Hall Bar-B-Que . Voit nähdä palavan tulen, joka tekee tammen hiileen tuolla suuressa metallikuopassa tiskin takana. Hän ja hänen tiiminsä lapioivat hiilet tuosta tulesta suoraan koko sian alle kahdessa vierekkäisessä metallikannessa.
buxton-hall-fire.jpgkyllä, he kokkaavat puuta Buxton Hallissa / emSe on liioittelematta epätavallinen kokoonpano, joka vaatii massiivisia tuuletushuuveja kulkiakseen palo-osaston kanssa. Suurin osa jatkuvasti puuhiillossa olevista grilligrillereistä valmistaa ruokaa ravintolan takana sijaitsevassa kuopassa, mutta Elliott Moss - Buxton Hallin omistaja ja pitämestari - ei tunnu olevan liian sidottu yleissopimukseen. .
Äskettäisen perheloman ansiosta Pohjois-Carolinan vuorille sain vihdoin tarkistaa tämän uuden saapumisen Ashevillen keskustaan, ja se on melko kiehtova paikka. Rakennuksessa oli rullaluistelukerho jo 1930-luvulla, ja siinä on edelleen alkuperäiset vaahteran lattialautat hiihtoladalta sekä haalistuneet seinämaalaukset polopelaajista ja luistelijoista. Huoneen toisella puolella valkoinen laatta loistaa avoimen keittiön sisällä, iskulauseet 'Koko hog bar-b-cue!' ja savustettu nukkuessasi 'koristeltu sen yläpuolella tyylikkäällä mustalla tekstillä.
buxton-hall-exterior.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC / emBuxton Hallissa on paikallisten viljelijöiden laiduntamia sikoja. Sikamme sinä päivänä, liitutaulu seinälle ilmoitti meille, oli Kleopatra Vandele Farmsista lähellä Lure-järveä, Pohjois-Carolina. Ja minun on sanottava, että Kleopatra oli mahtavan maukas.
Kypsennetyssä itäisessä Pohjois-Carolina-tyylisessä sianlihassa on sekoitus tummempia ja kevyempiä lihoja, jotka on vedetty pitkiksi säikeiksi, runsaalla osalla rapeasta ruskeasta ulkopinnasta. Kuten useimmat suoralla lämmöllä keitetyt kokonaiset siat, Buxton Hallin sianliha ei iske kasvoillesi, sillä ne lapioivat kuoppiin hehkuvia hiiltä, ei paloja. Se tarjoillaan ramekin paksun punertavan kastikkeen kanssa, jonka löysin vähemmän kuin tyydyttävä. Mutta sitten tavoittelin pullon pippurilla sidottua etikkakastiketta, joka odotti pöydän keskellä ja antoi sianlihalle hyvän annoksen. Seuraava purema kimalteli ja loisti klassisella maulla, jonka normaalisti löydät vain Itä-Pohjois-Carolinasta ja Etelä-Carolinan Pee Deestä.
Mutta todellinen tähti ei ole minulle vedetty sianliha, maukas kuin se on, mutta odottamaton nukkuja grilliliitokselle: paistettua monni. Tämä ei kuitenkaan ole mikään paistettu monni. Se on suolalla ja sokerilla kovettunut, laita tupakoitsija päälle, kunnes se on melkein kypsynyt, sitten lopulta lyöty ja paistettu juuri ennen tarjoilua. Tuloksena oleva filetti on paksua rapeaa oranssista taikinaa, joka halkeilee haarukan alla maukkaiksi sirpaleiksi. Kovettamisen ja tupakoinnin jälkeen kala on edelleen pehmeä ja mehukas sisältäen houkuttelevalla hienovaraisella savusuudelmalla.
buxton-hall-table.jpgemVedetty koko sika, paistettua savustettua monniä, kanasoa, hashia ja riisiä ja paljon muuta Buxton Hall Bar-B-Que / emTämä eklektinen tyyliyhdistelmä heijastaa Elliot Mossin kiertävää polkua tullakseen pitmasteriksi. Hän varttui grillaamisen kanssa Firenzessä, Etelä-Carolinassa, missä hänen perheensä kokki kokonaisen sian tuhkakivikuoppiin viikonlopputilaisuuksiin, mutta hänen alkuperäinen ravintolakokemuksensa tuli työskentelemisestä pikaruokaravintoloissa ja baarikeittiöissä. Hän saapui Ashevilleen vuonna 2007 ilman muodollista kulinaarista koulutusta, mutta teki nopeasti itselleen nimen Admiral-ravintolassa, jossa ruoanlaitto sai hänet ehdokkuudeksi Kaakkois-parhaaksi kokiksi James Beard -säätiön toimesta vuonna 2013.
Sammalen 'kokin ohjaamiin, isoäidin innoittamiin lisukkeisiin kuuluu' sian alla 'keitettyjä kirpeitä vihreitä papuja - isolla levypannulla kiinni sian sianlihasta. Kokoonpano sisältää molempien Carolinojen grilliruokia, kuten Pee Dee -tyylisen kanan suon ja melko ainutlaatuisen version Midlands South Carolina -tyylisestä hashista ja riisistä. Paksun ja melkein suklaanruskean värinen, sillä on syvä, tumma rikkaus runsaan maksan annoksen ansiosta.
Jotkut grillinivelet ovat erikoistuneet suuriin tarjottimiin banaanipuuroa, toiset kotitekoisia piirakoita. Buxton Hallin leivonnaiskokki Ashley Capps on käärinyt nämä kaksi perinnettä luomaan banaanipuuroja. (Kyllä, tämä on grilliravintola leivonnaiskokin kanssa, ja hänen vaikuttavaan ansioluetteloonsa kuuluu jatko Eleven Madison Parkissa New Yorkissa.) Se on dekadenttisesti makea luomus, jonka päällä on kotitekoisia vaniljakiekkoja ja paahdettua marenkia.
On paljon muita elementtejä, joita et näe perinteisissä Carolina-nivelissä, kuten täysi baari, jossa on hanaseinä paikallisia oluita varten, laatikko allekirjoitus cocktaileja ja pakastin, josta saadaan bourbon- ja tequila-nauhaisia slusheja. Tällä ja muilla tavoin Buxton Hall heijastaa yhtä uusista suuntauksista, joita olemme nähneet yhä enemmän viime vuosina: hienon ruokailun keittiömestarit kääntävät nähtävyytensä grillikaivoihin ottamalla inspiraationa vanhat alueelliset perinteet, mutta ei tunne olevansa sidottu niihin. Ja tämä hölynpölykokeilun henki johtaa viime kädessä herkullisiin asioihin, kuten sian alla keitetyt vihreät pavut ja fuusioidut banaanipuuron piirakat.
Vaikuttaa siltä, että työskentelemme sekä ruokailijoiden että ravintolakriitikoiden kanssa. Bon Appétit nimitti Buxton Hallin juuri yhdeksi heistä 50 parasta uutta ravintolaa Amerikassa . Heidän on täytynyt kokeilla myös sitä savuista paistettua monni.
Buxton Hallin grilli 32 Banks Ave Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com