Glenn Roberts, Anson MillsGlenn Roberts Anson Millsistä riisipellolla Etelä - Carolinan alamaalla | Luotto: Terry ManierNe imevät makuja nopeasti kuin maissihiutaleet - ehkä jopa paremmin '', sanoo etelä-Carolinassa sijaitsevan Anson Millsin omistaja Glenn Roberts ja vierittää kämmenessään juuri jauhettua nyrkkiä helmiäisiä riisirakeita.
Kermainen, kun sitä kypsennetään matalana ja hitaasti, maulla, joka vihreän mantelin, riisihiutaleiden kuiskauksella, on perinteisesti riisijyvien palasia, jauhamisen sivutuote. Kun istuttajat kutsuvat heitä middliniksi, he ovat nyt niin suosittuja, että Glennin, joka puolustaa perinneviljelyjä pakkomielteisellä henkisellä voimalla, on tarkoituksellisesti hajotettava osa riisistä, jonka Anson Mills kasvaa tarjottujen kotikokkien - ja yhä useamman kokin - toimittamiseksi. .
Koko maassa kokit ajavat elpymistä. Jason Stanhope, FIG: n kokki Charlestonissa, keittää riisirakeita, kunnes ne kulkevat kermaisen al dente -jakauman läpi, ja peittää ne snapper-viipaleilla, joita ympäröi vallihaudan maalaiskinkkukahvila. Samaan aikaan Rob Newton, Arkansasissa syntynyt kokki Seersuckerissa Brooklynissa, palvelee heitä kimchi-collard-liemellä.
Kasvavan kysynnän tyydyttämiseksi Anson Mills työskentelee 30 maatilan kanssa Lowcountryssä ja sen ulkopuolella kasvattaakseen Carolina Gold -kasvilajiketta, joka oli Etelä-Carolinan käteissato vasta sisällissodan jälkeen. Tuolloin plantokratia arvioi menestystä siitä, kuinka paljon riisiä he kuorivat rikkomatta hauraita jyviä. 'Koko riisi toi suuria rahaa vientimarkkinoilta', Glenn kertoo minulle, kun ajamme Charlestonista etelään kohti yhtä hänen pelloistaan. Orjuutetut kokit käyttivät usein rikottua riisiä, jolla oli vähemmän kaupallista arvoa.
Edistyneellä saarella kokkaamaan oppinut Glennin äiti oli tuon mustan perinteen valkoinen perijä. Valurauta-paistinpannun ammattilaisen asiantuntija tunnettiin pekonirasva-rapeaksi riisirakeista, jotka oli sekoitettu pihan munilla. Glenn kunnioittaa häntä joka kerta, kun hän jauhaa riisipellon tai murskaa paistinpannun uuniin.
John T. Edge johtaa Southern Foodways Alliancea, Mississippin yliopiston instituuttia, joka dokumentoi, tutkii ja juhlii eteläisen alueen erilaisia ruokakulttuureja: southfoodways.org